Die typische Schwarzfärbung und der rauchig-nussige Geschmack entstehen erst nach der Ernte, denn die frischen Körner mit 40 % Wassergehalt werden erst beim Trocknen und Rösten dunkel. Die gerösteten Körner werden entspelzt (von der äußeren Schale befreit) und sind dann wegen des niedrigen Fett- und Wassergehaltes fast unbegrenzt haltbar.