Ancestral er en naturlig mousserende vin lavet på druesorten Montònega, som er en afart af druen Parellada, der viste sig at være plantet på Can Sumois oprindelige vinmarker. Selv om Montònega har flere fællestræk med Parellada, har druen en sjælden sprødhed og intensitet, som gør den ret interessant, især hvis den er plantet på fattig, højtbeliggende jordbund, hvor udbyttet er mere begrænset.
Meget sunde og perfekt modnede drueklaser håndplukkes og transporteres i mindre beholdere til kælderen, hvor de umiddelbart efter bliver afstilket og let knust. Presningen foregår yderst skånsomt (50% af det normale), og mosten løber direkte ned i ståltanke, hvor gæringen starter spontant med druernes naturlige, vilde gærceller og uden tilsætning af svovl. Efter en gæring i 24 dage på tank bliver vinen aftappet på flasker uden bundfældning, filtrering eller tilsætning af sukkerlikør, som det er sædvane i dag. Her fortsætter vinen med at gære med hele bundfaldet i yderligere 21 dage.
Den forholdsvis korte 2. gæring på flaske og det, at man ikke tilsætter en sukkerlikør, gør, at vinen bliver mere perlende end mousserende. I duften finder man både umiddelbare, lette, aromaer af vilde blomster, lind og citrusfrugter, men også mere eksotiske nuancer af modne, tropiske frugter som mango og passionsfrugter. Smagen er liflig og sprød, med meget appetitgivende toner, god frugtsødme og en lang, vedvarende eftersmag.