Jabučni ocat proizvodi se u Istri većinom od starih sorti jabuka koje se beru na različitim lokacijama u Hrvatskom zagorju. Tu rastu prekrasne i aromatične sorte jabuka svakakvih imena koji se razlikuju od kuće do kuće, te su skoro pa zaboravljene. Beru se isključivo zrele i zdrave jabuke.
Jabuke se ribaju i tako dobiveni masulj fermentira naredna dva tjedna bez dodatka selekcioniranih kvasaca i enzima. Po završetku fermentacije, jabuke se prešaju i starta se spontano kiseljenje jabučnog vina čiji razvoj se prati naredne dvije godine.