соевая паста, как и соус – ферментированный продукт. при ферментации происходит расщепление белков и крахмала на аминокислоты, а также высвобождение веществ, замедляющих старение организма. чтобы получить твердую субстанцию – пасту, соевые бобы варят, затем измельчают и спрессовывают в плитки. находясь в тепле (на солнце, в соломе из риса), плитки начинают бродить, и примерно через месяц их перекладывают в большие глиняные горшки с солевым раствором.
там паста будет находиться несколько месяцев под гнётом. в процессе приготовления субстанция разделится на две части: жидкую (соевый соус) и твердую (собственно паста).