Bijeli vinski ocat proizvodi se od sorte Malvazija Istarska. Grožđe se uzgaja na području sjevero-zapadne Istre. Berba se započinje kada je grožđe potpuno zrelo, u drugoj polovici rujna mjeseca.
Fermentacija mošta odvija se u kontaktu sa dropom, bez dodataka selekcioniranih kvasaca, te nakon dovršene fermentacije vino ostaje u kontaktu sa kožicama grožđa (macerira) još 6 mjeseci. Odmah nakon fermentacije pokreće se spontani proces kiseljenja, čiji se razvoj prati naredne dvije godine.