Ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiva se nakon prvog tiještenja zdravog ploda masline, a kiselost (slobodne masne kiseline) mu ne prelazi 0,8 posto. Nizak sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina čini maslinovo ulje puno otpornijim na visoke temperature u odnosu na druga ulja, pa je ono bolje za kuhanje i prženje