В плодах оливок содержится свыше 100 активных веществ. В их составе есть растительные жиры, антиоксиданты, витамины, белки, ненасыщенные жирные кислоты, углеводы, гликозиды, антоцианы, сапонины, биофлавоноиды, сквален, олеокантал, пектины, катехины, клетчатка и минеральные вещества: кальций, калий, железо, медь, фосфор, марганец.