Ζύμωση σε παλιά βαρέλια Κουμανταρία (παλαίωση του βαρελιού άνω των 12 ετών) και παλαίωση με τις οινολάσπες στα ίδια βαρέλια για 5 μήνες. Μερικά από τα βαρέλια υφίστανται μηλογαλακτική ζύμωση. Στο τέλος το κρασί επιλέγεται ανά βαρέλι για να γίνει το τελικό χαρμάνι, σύμφωνα με τα καλύτερα χαρακτηριστικά. Ελάχιστη δυνατή παρέμβαση, δηλαδή «να παρέμβουμε μόνο τα απαραίτητα» για να διατηρήσουμε την υψηλότερη ποιότητα.